用(yòng)最簡單的術語，殺菌鍋是一隻密閉的、加壓的加熱器，用(yòng)于加熱密封在容器内的食品。對密封包裝(zhuāng)在容器内需商(shāng)業無菌殺菌的食品，可(kě)以使用(yòng)多(duō)種不同的殺菌鍋系統。殺菌鍋系統有(yǒu)着一些相同的特性：

系統是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

系統使用(yòng)某種介質(zhì)（稱為(wèi)加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作(zuò)為(wèi)向産(chǎn)品傳遞熱量的工(gōng)具(jù)。用(yòng)于鍋内的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中(zhōng)、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物(wù)。

有(yǒu)些系統在殺菌和冷卻過程中(zhōng) 使用(yòng)過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的壓力。這樣做是必要的，因為(wèi)有(yǒu)些包裝(zhuāng)容器對内部壓力的忍受力有(yǒu)限。過壓殺菌容器的某些實例還有(yǒu)帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙闆容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為(wèi)過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統可(kě)以在更高的溫度下操作(zuò)。

--殺菌鍋的作(zuò)業必須适當，以确保容器經殺菌後達到商(shāng)業無菌。