一般罐頭食品廠對罐頭作(zuò)常壓水煮加熱殺菌處理(lǐ)時都采用(yòng)本形式的卧式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可(kě)實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋内進行，須用(yòng)水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用(yòng)水循環系統）。

在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭内壓力會超過罐外（在鍋内）的壓力。因此，為(wèi)了避免殺菌時玻璃瓶罐内增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特别是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

使用(yòng)反壓力殺菌，即是用(yòng)壓縮空氣通入鍋内增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作(zuò)情況分(fēn)述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體(tǐ)，況蒸汽本身又(yòu)具(jù)有(yǒu)一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中(zhōng)，不放進壓縮空氣，而隻在達到殺菌溫度後處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋内，使鍋内增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，将冷卻水壓入噴水管。由于鍋内溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋内力降低采用(yòng)壓縮空氣的壓力來補償。

在殺菌過程中(zhōng)，應注意最初排氣，進而洩汽，使蒸汽流通。亦可(kě)每隔15－20分(fēn)鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小(xiǎo)，殺菌時間的長(cháng)短和操作(zuò)方法等均由罐頭産(chǎn)品殺菌工(gōng)藝作(zuò)出具(jù)體(tǐ)規定。